Les contraintes liées au transport.
À température ambiante, on enregistre une perte des vitamines des fruits et légumes qui peut aller jusqu'à 50 % par jour. Par exemple, la vitamine A et E et certaines vitamines du groupe B sont particulièrement sensibles lors du stockage.
Imaginez alors un légume, nécessairement récolté avant sa maturité, voyageant plusieurs jours jusqu'à arriver aux étalages de nos supermarchés. Avant même de passer à la caisse, celui-ci aura considérablement perdu de sa réserve nutritionnelle. De même, un passage trop long par nos réfrigérateurs entraîne une perte des vitamines pouvant aller jusqu'à 30%.
Mais ce n'est pas tout, notre façon de cuisiner importe !
Vous savez sûrement que plus l'on cuit une céréale (pâte, riz, pain), plus on augmente son indice glycémique et donc le taux d'insuline dans le sang responsable du stockage des graisses, c'est pour cette raison que l'on préférera le riz croquant et les pâtes Al-dente.
De même, cuire trop fort et trop longtemps les viandes et poissons rend les chaires cancérigènes, et le corps devra fournir un effort supplémentaire lors de la digestion pour contrer les radicaux libres et traiter le supplément de déchet métabolique.
Par ailleurs, de nombreuses vitamines sont sensibles à la température de cuisson et sont dégradées lors de la préparation. Par exemple, la vitamine C est détruite à partir de 40°.
Que faire alors pour profiter des nutriments ?
Il est alors conseillé de :
- Manger des fruits et légumes frais au maximum afin de bénéficier au mieux de leurs apports en vitamines et oligo-éléments.
- Privilégier les circuits courts et les producteurs locaux pour limiter le temps de stockage entre l'assiette et la récolte.
- S'orienter vers des cuissons douces, vapeurs ou du cru.
Avec la cuisson vapeur, nos aliments conservent entre 80 et 90% de leurs vitamines. Une astuce serait de récupérer l'eau de cuisson de nos légumes pour la confection de bouillons et soupes, mais jamais l'eau du cuiseur vapeur qui est toxique.
Surtout ne pas traîner pour se régaler.
Faire confiance à son instinct et à la saisonnalité des végétaux pour ne pas consommer des produits qui ont plus voyagé que nous. Respecter les produits frais en ne les transformant pas à l'excès, gain de temps en cuisine et en goût dans l'assiette, et grand bénéfice pour notre organisme.
