La farine, ingrédient de base
Une recette repose souvent sur la farine. C'est elle qui donne la texture et la matière à la pâte.
La farine de blé traditionnelle est la T55, c'est la fameuse "farine blanche". Cette farine raffinée n'est pas très intéressante d'un point de vue nutritionnel, car elle a perdue ses vitamines et minéraux. Elle est très fine, car très transformée pour obtenir le résultat que l'on connaît notamment dans les pâtisseries françaises. Mais il existe d'autres types de farines.
Les types de farine
Il existe de nombreux types de farine, mais comment s'y retrouver dans les différentes dénominations ? Sur le paquet, les différentes farines sont répertoriées par le sigle "T" associé à un chiffre. Le "T" signifie "Type" et le chiffre indique à quel point la farine est complète. Plus le chiffre est élevé, plus elle l'est.
Par exemple :
- Farine T55 : farine blanche utilisée pour les pâtisseries.
- Farine T80 : farine de blé bise pour une pâte plus moelleuse et aérée avec un peu plus de fibres.
- Farine T110 : farine semi-complète avec un peu plus de nutriments et un peu moins de glucides pour un aspect moelleux et brioché.
- Farine T130 : farine complète qui ressemble à la T110 mais elle est encore plus complète, avec une partie du son qui a été enlevé.
- Farine T150 : farine intégrale. Cette farine est entière, et possède encore le son du blé, c'est-à-dire l'écorce et le germe. Riche en fibres et en sucres lents, cette farine est faite pour les recettes n'ayant pas besoin de "lever". Le résultat de la pâte sera dense.
Comment remplacer la farine de blé ?
Il est possible de remplacer la farine de blé dans une recette en utilisant des farines issues d'autres céréales.
Les farines avec gluten
- blé,
- épeautre,
- petit épeautre,
- kamut (Blé khorasan),
- seigle,
- avoine,
- orge.
Les farines sans gluten
- riz,
- millet,
- quinoa,
- sarrasin,
- sorgho,
- amarante,
- teff...etc.
Les farines de légumineuses
- pois chiches,
- pois cassés,
- lentilles,
- soja,
- lupin...etc.
Les autres types de farines
- Chataigne
- Noix de coco
- Maïs
- Patate douce
Les oléagineux peuvent également être transformés en poudre : l'amande, la noisette, la noix...etc. et sont idéales dans des pâtes à gâteaux !
Comment cuisiner la farine sans gluten ?
Dans une recette, pour cuisiner sans gluten, pensez à toujours mixer deux farines sans gluten ensemble pour avoir une pâte de bonne qualité. Par exemple, 150 g de farine de blé peuvent être remplacés par 90 g de farine de riz, 30 g de farine de sarrasin et 30 g de farine de châtaigne ou d'amande. Pour alléger la pâte, la fécule est parfaite comme le maïs ou l'arrow root.
