Procédés de fabrication
Avec l'industrialisation et la mécanisation de la boulangerie on assiste à l'utilisation de grains de blé modifiés pour accroître la rentabilité. Les temps de fermentation ont également été réduits grâce à l'utilisation de la levure boulangère et ainsi on a augmenté la productivité. Or c'est le temps de fermentation qui permet de prédigérer les protéines de gluten et prévenir les intolérances.
La fermentation au levain au contraire, plus lente, utilise les enzymes naturels présents dans le pain pour lever la pâte. Cela permet de détruire une partie des protéines de gluten et de rendre assimilables les oligo- éléments comme le zinc, le fer et le manganèse. En effet, le levain permet de détruire les phytates lors de la fermentation qui, sinon, limitent l'absorption des minéraux.
Le pain blanc
Le pain blanc est fabriqué à partir d'une farine raffinée T50. Pour l'obtenir on débarrasse l'amande de son enveloppe et de son germe. Avec ce procédé de raffinage on perd près de 90% de ses minéraux, vitamines et fibres. Ce type de pain comme le pain de mie ou la baguette a très peu d'intérêt nutritionnel et a un indice glycémique très haut.
Il y a très peu de fibres dans les farines raffinées, or les fibres participent à réguler la glycémie, éliminer certains toxiques de notre alimentation et renforcer notre système immunitaire en nourrissant notre microbiote.
Le pain blanc contient également de nombreux additifs alimentaires pour accélérer sa fabrication et optimiser sa conservation. Préférez la baguette tradition garantie sans additifs.
Le pain complet
On appelle pain complet un pain fabriqué à partir d'une farine contenant une grande partie des éléments du grain, mais dont on a retiré une partie du son, riche en éléments minéraux et en fibres. Le pain complet a un profil nutritionnel plus intéressant, il est composé d'une part de farine raffinée T50 et d'une autre part de farine complète T110. Son indice glycémique reste élevé.
Il faut être vigilant dans son achat car certaines boulangeries produisent et vendent un pain complet dont la part de farine blanche est bien supérieure à celle de la farine complète. Il est néanmoins mieux fourni en vitamines et minéraux qui seront assimilables si celui-ci a été préparé au levain.
Le pain intégral
Dans la farine intégrale T150, tout le grain a été conservé avec le germe, l'amande et le son.
Cette farine est riche en vitamines du groupe B et en minéraux comme le fer, le magnésium, le manganèse, le zinc et le sélénium. Ces minéraux sont contenus dans l'enveloppe du grain et sont détruits lors du processus de raffinage.
Riche en fibres solubles et insolubles, le pain intégral facilite le transit car ces dernières améliorent la motilité des aliments à travers le tube digestif.
Il faut toujours choisir le pain intégral biologique car les céréales non bio sont traitées lors de la culture et du stockage et c'est sur l'enveloppe du grain que se dépose les résidus de pesticides.
Le pain de petit épeautre
La farine de petit épeautre est une alternative intéressante car elle ne contient que très peu de gluten. C'est un blé ancien qui a subi peu de transformations.
Il est riche en acides gras mono et poly-insaturés essentiels ainsi qu'en minéraux et en vitamines E et B. De plus, il contient les huit acides aminés essentiels au corps humain, ce qui est rare pour une céréale. Petit bémol, ce pain est souvent très cher.
Le pain fait maison
Rien ne vaut le pain fait maison, vous pouvez choisir de l'agrémenter de noix, de noisettes, de fruits secs ou de graines. Il vous faudra choisir la farine bio la moins raffinée, vous pourrez aussi faire des mélanges avec de la farine de seigle, de châtaigne ou encore de sarrasin.
Pour plus de praticité, équipez-vous d'une machine à pain électrique qui en plus de faire le pétrissage va cuire le pain en toute autonomie.
