Les légumes lactofermentés
Les légumes lactofermentés sont des légumes conservés dans des pots contenant de l'eau salée. Les légumes fermentent et développent des bactéries appelées "probiotiques". Leur rôle est d'équilibrer le microbiote intestinal.
Les plats à base de légumes lactofermentés les plus connus sont le kimchi coréen, du chou fermenté pimenté, et la fameuse choucroute.
Les légumes lactofermentés ont une texture située entre le cuit et le cru avec un goût assez doux. Celui-ci change en rajoutant des épices. Ils s'achètent tout prêts ou se préparent à la maison et se consomme idéalement en début de repas pour apporter des enzymes qui permettront de mieux digérer le reste du repas. Voici une recette simple à réaliser à adapter avec des légumes d'hiver ou d'été :
Matériel et ingrédients
- Un pot en verre avec un couvercle à fermeture hermétique
- 0,5 litre d'eau peu minéralisée ou filtrée
- 15 g de sel de Guérande
- 1 petite carotte
- 1/4 de chou blanc
- Herbes et aromates : feuille de laurier, ail, graines de moutarde ou de coriandre
Etapes de préparation
- Laver et sécher les légumes. Faire la même chose avec le bocal
- Découper les légumes en morceaux fins ou bien les râper
- Les mettre dans le bocal en verre par étage en rajoutant les aromates entre les couches en verre en laissant 1 cm de vide en haut du bocal
- Mélanger l'eau au sel et verser le mélange dans le bocal
- Tasser de nouveau
- Fermer le bocal et laisser fermenter au frais et à l'abri de la lumière pendant 3 à 4 semaines
Posez le bocal sur une petite assiette sous le bocal, au cas où la fermentation est trop forte et que du liquide se renverse. Une fois ouvert, votre bocal se conserve au frigo pendant plusieurs semaines.
Les pickles
Pickles est un nom anglais qui signifie "conserves au vinaigres". Contrairement aux légumes lactofermentés, il ne contiennent pas de probiotiques mais le goût sera légérement aigre-doux. Les légumes ont une texture ferme qui peuvent s'ajouter aux salades, aux légumes ou encore aux viandes. A la place de l'eau salée, on verse un bouillon chaud et vinaigré sur les légumes. La chaleur et l'acidité vont cuire le légume en 24 h, idéalement 72 h. Pour conserver vos pickles plus longtemps, mettez vos légumes à chaud dans un bocal stérilisé, à l'abri de la lumière.
Matériel et ingrédients
- Un pot en verre avec un couvercle à fermeture hermétique
- Une casserole
- 600 ml d'eau peu minéralisée ou filtrée
- 400 ml de vinaigre de cidre
- 300 g de miel
- 700 g de légumes de saison coupés en gros morceaux
Etapes de préparation
- Laver et sécher les légumes. Faire la même chose avec le bocal
- Faire bouillir dans la casserole le vinaigre avec l'eau et le miel
- A ébullition, rajouter les légumes
- Au retour de l'ébullition, attendre 30 secondes et éteindre le feu
- Verser le tout dans le bocal
- Fermer le bocal et garder au frais 3 à 4 jours (maximum 1 semaine)
